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L'ESPRESSO
A CASA
Il caffè, per fortuna, è anche un piacere
domestico e la moka, nella cultura e tradizione italiana,
è la regina dei piaceri. Purtroppo non è sempre
così, tutti la utilizzano, ma non sempre il caffè
riesce bene.
Seguendo questi consigli si dovrebbe ottenere un risultato
migliore; "si dovrebbe" perché molto dipende
dalla miscela di caffè che viene utilizzata, così
come dall'acqua impiegata.
La moka è composta da:
una caldaia (parte inferiore) che va riempita d'acqua;
un filtro dove mettere la polvere di caffè;
un bricco con erogatore (parte superiore) che raccoglie
l'infuso di caffè.
Il primo accorgimento è la pulizia della caffettiera;
bisogna eliminare tutte le tracce di caffè, specialmente
nelle guarnizioni e nel filtro, senza usare detergenti,
utilizzando solamente acqua corrente calda. Ogni tanto,
a seconda di quanto viene utilizzata la moka, riempire la
caldaia con dell'aceto, mettere del bicarbonato nel filtro
e portare a bollore. Questo procedimento serve ad igienizzare
perfettamente tutte le parti della caffettiera.
Prepariamo allora il nostro espresso a casa:
riempire d'acqua la caldaia;
riempire il filtro con la polvere di caffè,
senza pressare e senza superare il bordo, che è la
misura giusta per un'ottima estrazione;
avvitare la caffettiera, stringendo bene così
da far aderire perfettamente la guarnizione tra le due parti
metalliche, impedendone la fuoriuscita del liquido di infusione
che, a contatto con la gomma darebbe un sapore di bruciato
all'espresso;
avviare la fiamma e tenerla mediamente alta, purchè
non fuoriesca dalla base della moka;
quando escono le prime gocce di infuso (generalmente
una crema leggera color nocciola chiaro), abbassare l'intensità
della fiamma; una temperatura troppo elevata, in estrazione,
potrebbe facilmente restituire in tazza il sapore amaro-forte
(bruciato);
appena inizia il borbottio spegnere il fuoco e lasciare
che questo termini; è bene non sovraestrarre l'infuso
facendo borbottare la moka fino alla fine, a fiamma accesa,
perchè verrebbero estratte solamente le parti esauste
del caffè, compresi i residui di fondo.
Il caffè avanzato non va conservato nella caffettiera,
ne in recipienti di alluminio o plastica, perchè
questi tendono a trasferire un cattivo gusto all'infuso.
E' consigliabile comunque degustare l'espresso appena fatto
cercando di consumarlo tutto, ciò perché gli
aromi nobili perdono le proprietà organolettiche
con il passare del tempo, a seguito dell'ossidazione della
bevanda. Il metodo migliore di conservazione dell'infuso
è in bottiglia di vetro, ben chiusa, riposta in frigorifero.
Alla tradizione italiana dell'espresso con la moka, nato
in realtà con la più tradizionale caffettiera
"napoletana", oggi si contrappone la tecnologia
del "mordi e fuggi" che ha adattato l'espresso
bar al consumo domestico, attraverso macchine espresso casa
di piccole dimesioni e di buone prestazioni. Il caffè
in queste macchine s'impiega attraverso l'uso di: cialde
in garza; capsule in plastica; capsule in alluminio.
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